การทำฝอยทอง

::  ส่วนผสม ::

- น้ำตาลทรายขาว 1000 กรัม
- น้ำลอยดอกมะลิ  1000 กรัม ................ ถ้าไม่มี ก็ใช้น้ำสะอาด หยดกลิ่นมะลิลงไป 2-3 หยด
- ใบเตยสีเขียวเข้ม 4 ใบ

- ไข่เป็ด  6 ฟอง
- ไข่ไก่ 3 ฟอง

:: อุปกรณ์ ::

- กรวยใบตองหรือ กรวยโลหะ
- ไม้แหลม  ยาวประมาณ 1 ฟุต
- ตะแกรง
- ถาดรองน้ำเชื่อม

::  วิธีทำ ::

ต้องเตรียมทำน้ำเชื่อมก่อน

ด้วยการผสมน้ำตาลทรายกับน้ำลอยดอกมะลิเข้าด้วยกันในหม้อ แล้วก็ใส่ใบเตย(ที่ล้างสะอาดแล้ว) 4-5 ใบมัดๆรวมกันลงไป

จากนั้นเอาไปตั้งไฟจนน้ำตาลละลาย  เคี่ยวไปสัก 5 นาที(ไฟกลางค่อนมาทางอ่อน)  ก็ยกลงมากรองด้วยกระชอนตาถี่ๆ  หรือผ้าขาวบาง(ชั้นเดียว) 1 ครั้ง ก่อนจะเอาไปเทใส่ในกระทะ แล้วทำการเคี่ยวไฟอ่อนๆ ต่อไปอีกสักพักเพื่อให้มีความเหนียวข้นได้ที่

ระหว่างเคี่ยวน้ำเชื่อม ก็นำไข่เป็ดและไข่ไก่มาล้างทำความสะอาด และเช็ดด้วยผ้าแห้ง

จากนั้นก็ตอกไข่ใส่ถ้วย  ... โดยตอกทีละใบ  แล้วก็ทำการแยกไข่ขาวไข่แดงออกจากกัน

(ไข่ที่ใช้ จะต้องเป็นไข่ที่สด โดยไข่ที่สดจริง จะยังมีไข่ขาวที่ดูเหมือนวุ้นๆ จับตัวล้อมรอบไข่แดงอยู่ อีกทั้งไข่แดงมีลักษณะกลม  เวลาเอาปลายนิ้วจิ้มลงไปเบาๆ จะรู้สึกได้ว่ามันยังยืดหยุ่นดีมาก)

(เปลือกไข่อย่าเพิ่งทิ้ง จะต้องทำการรีดเอาไข่น้ำค้างออกมาจากก้นเปลือกไข่ด้วย)

และรีดเยื่อไข่ที่หุ้มไข่แดงอยู่ออกให้หมด  ก็จะได้มาเป็นแบบนี้

แล้วก็ทำแบบเดียวกันนี้กับไข่ทั้งหมดที่เหลือ ก็จะได้ไข่ขาวไข่แดงที่แยกจากกันแล้วแบบนี้  ซึ่งจะใช้แต่ไข่แดงเท่านั้น   

ต่อมาก็จะต้องมาทำการรีดไข่น้ำค้าง (ทำฝอยทอง จะขาดไข่น้ำค้างไม่ได้)  ด้วยการใช้ปลายนิ้วหัวแม่โป้ง วางลงไปด้านในเปลือกไข่บริเวณไข่น้ำค้าง (ที่มันเหมือนเป็นแอ่งน้ำเล็กๆ)  แล้วก็ทำการรีดไข่น้ำค้างออกมา   ... (ใครไม่ถนัดใช้มือ จะใช้ช้อนขูดเบาๆ เอาก็ได้)

(ไข่น้ำค้างมีคุณสมบัติช่วยทำให้เส้นฝองทองเหนียวนุ่ม และไม่ขาดง่าย)

รีดจนไม่ให้เหลือเลย

จากนั้นก็เอาไข่น้ำค้างทั้งหมด(จากไข่ทุกใบ) เทใส่ลงไปในถ้วยไข่แดง  แล้วก็ใช้ส้อมคนไข่แดงกับไข่น้ำค้างให้เป้นเนื้อเดียวกัน (คนให้เข้ากันดี แต่ไม่ต้องตีให้ขึ้นฟู)

แล้วก็นำไปกรองผ่านผ้าขาวบางทบ 2 ชั้น 3 ครั้ง เพื่อให้ไข่แดงมีเนื้อที่ละเอียดมากขึ้น  และเพื่อรีดเอาเยื่อไข่แดงที่เอาออกไม่หมดในคราวแรกให้หมดไป

จากนั้นก็ทดลองตักไข่แดงขึ้นมาเทดูว่ามีลักษณะเป็นยังไง .... ถ้าเป็นสายต่อเนื่องกัน ก็แสดงว่าใช้ได้  แต่ถ้าเทแล้วมีขาดจากกันเป็นช่วงๆ ก็ให้ทำการกรองด้วยผ้าขาวบางอีก 2 รอบ 

ต่อมาเมื่อเตรียมไข่แดงเรียบร้อยแล้ว และน้ำเชื่อมก็ได้ที่แล้ว  ก็ให้ทำการตักไข่แดงใส่ในกรวย   (อย่าลืมเอาปลายนิ้วชี้อุดรูที่ปลายกรวยไว้ด้วย) โดยจะต้องตักให้มีปริมาณเยอะ ไม่งั้นแล้วมันจะไม่มีแรงกดที่จะทำให้ไข่แดงไหลผ่านรูของกรวยได้อย่างต่อเนื่อง

(น้ำเชื่อมที่ได้ที่แล้ว จะมีลักษณะของฟองเป็นฟองละเอียด)
(กรวยที่ใช้ อาจจะเป็นกรวยใบตอง หรือกรวยแสตนเลส หรือกรวยที่ทำจากอลูมิเนียมก็ได้ ตามสะดวก)

แล้วก็ทำการทดสอบดูอีกครั้งว่าไข่แดงมีการไหลอย่างต่อเนื่องไหม  ด้วยการเอานิ้วชี้ที่ปิดรูกรวยไว้ออก ... หากไข่ไหลไม่ต่อเนื่อง แสดงว่ารูกรวยของเราอาจจะเล็กไป  (ซึ่งส่วนใหญ่เกิดกับกรวยใบตอง เพราะกรวยที่เป็นโลหะเจาะรูมาดีแล้ว)  ก็ให้เอาไม้ปลายแหลม (เช่นไม้จิ้มลูกชิ้น)  ทำการแหย่ผ่านจากด้านบนลงไปที่รูกรวย  แล้วก็ขยับไม้ปลายแหลมซ้ายขวา 3-4 ครั้ง  รูกรวยก็จะขยายกว้างขึ้น  ไข่แดงก็จะไหลผ่านรูกรวยใบตองได้สะดวกขึ้น

เมื่อไข่แดงไหลผ่านรูกรวยได้สะดวก ไหลเป็นสายได้ต่อเนื่อง ไม่ขาดจากกันแล้ว .... ถึงตอนนี้ก็ให้เราเริ่มมาทำการโรยเส้นฝอยทองลงบนน้ำเชื่อมได้

โดยวิธีการโรยไข่นั้นก็ทำไม่ยาก เริ่มต้นจากการหรี่ไฟเตาให้ลดลงเหลือไฟปานกลาง ถือกรวยที่ใส่ไข่แดงไว้เหนือน้ำเชื่อมประมาณ 15 ซม.   แล้วก็โรยไข่แดงให้มีลักษณะเป็นวงกลมประมาณ  25 วงต่อเนื่องกัน(รอบ) แล้วพอโรยไข่เสร็จ ก็ให้เอาไม้ปลายแหลม ทำการกดเส้นฝอยทองให้จมลงไปในน้ำเชื่อม(ประมาณ 5-10 วิ) เพื่อให้ไข่สุก และซึมซับเอาน้ำเชื่อมเข้าไป ก่อนที่จะทำการสอยฝอยทองด้วยการใช้ไม้ปลายแหลม พับครึ่งเส้นฝอยทอง  แล้วก็พับครึ่งอีกครั้ง และเอามาพักไว้บนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำเชื่อม

(หากต้องการฝอยทองเส้นเล็ก ให้ถือกรวยให้สูงจากน้ำเชื่อมเยอะหน่อย  แต่ถ้าต้องการฝอยทองเส้นใหญ่ ก็ให้ถือกรวยต่ำๆ)  

(แต่ถ้าเส้นใหญ่ เนื้อฝอยทองมันก็จะหยาบไปด้วย ซึ่งเวลากินแล้วจะไม่ค่อยอร่อย)

สุดท้าย เมื่อฝอยทองที่พักไว้จนสะเด็ดน้ำเชื่อมดี แล้วเอามาคลี่ให้กระจายตัวเป็นเส้นๆ ก็จะได้ฝอยทองสำหรับทำเค้กฝอยทอง